Au milieu des années 1950, l’agronome Peter Zübli fit une étonnante trouvaille : il découvrit dans une petite ferme de Buss (Suisse) quelques grains qui se transformèrent ensuite en rare amidonnier de couleur blanche. Cette céréale ancienne fut intégrée à la base de données des variétés anciennes de Pro Specie Rara. À cette époque, personne ne pouvait imaginer que ces grains connaîtraient un tel succès des années plus tard.

En effet, 40 ans après, le biologiste Markus Jenny planta un jardin d’exposition composé de variétés anciennes de céréales, dont l’amidonnier rare et l’engrain, afin d’analyser la diversité d’animaux et de plantes qui peuplent les champs. Cette étude a notamment permis de démontrer scientifiquement que les oiseaux nichant au sol, comme les alouettes, peuvent bénéficier de la culture extensive d’amidonnier et d’engrain. En plus des nouvelles perspectives qu’il ouvrit en termes de protection des espèces, ce projet présenta une autre plus-value écologique : il plut aux agriculteurs des environs, qui décidèrent de mettre la main à la pâte. Aujourd’hui, l’amidonnier et l’engrain sont cultivés de manière écologique sur 200 hectares environ, qui permettent de produire des ingrédients hautement durables.

Engrain (source : Wikipédia)

Engrain (source : Wikipédia)

Cela fait pourtant des millénaires que les variétés de céréales anciennes telles quel l’amidonnier, l’engrain ou l’épeautre sont cultivées. Pourtant, les nouvelles variétés de céréales, cultivées à rendement maximal, ont fini par les évincer. Mais depuis l’arrivée de la vague bio du début des années 1990, ces plantes robustes font leur grand retour et sont aujourd’hui considérées comme des ingrédients de haute qualité, produits de manière écologique et cultivés en grand nombre en particulier en Allemagne, en Autriche et en Suisse. 

Enveloppes robustes et rigides

Les « grains de céréales à bractées », comme l’épeautre, l’amidonnier ou encore l’engrain sont très populaires auprès des agriculteurs car ils résistent particulièrement bien aux influences environnementales. En effet, leurs grains sont entourés d’une enveloppe rigide qui les protège des pluies acides, des particules fines ou encore des champignons à spores.

L’amidonnier et l’engrain se distinguent par leur faible besoin en nutriments et peuvent être cultivés sur des sols secs et pauvres. L’avantage clé du seigle ancien se situe dans son système de racines à la fois fort et fin, qui pénètre toute la terre du champ et la prépare à une culture ultérieure de légumes et de céréales.

L’enveloppe protectrice de l’épeautre, de l’amidonnier et de l’engrain les préserve non seulement des influences environnementales, mais est également le berceau de leur résilience. Grâce à leur enveloppe, ôtée ensuite lors du décorticage, les grains contiennent moins de polluants et sont plus faciles à digérer.

Céréales anciennes saines

Blé amidonnier (source : Wikipédia)

Blé amidonnier (source : Wikipédia)

Alors que les nouvelles méthodes de culture ont modifié le grain de blé jusque dans sa structure du gluten et ont causé la montée en flèche de son taux de gluten, les variétés de céréales anciennes ont quant à elles conservé leur forme initiale, pauvre en gluten. Elles sont donc beaucoup mieux tolérées.

Alternative idéale du blé, l’épeautre est par exemple plus riche en vitamines et en protéines. Et c’est sans compter l’une de ses plus grandes vertus : il est une excellente source de formation de sérotonine, aussi connue comme « hormone du bien-être », qui lui confère une action antidépressive.

Les céréales anciennes permettent non seulement de diversifier l’agriculture, la faune et la flore mais influencent également l’expérience gustative : leur goût allant de légèrement relevé à une saveur de noisettes a séduit aussi bien les cuisiniers et foodies tendance que les consommateurs attentifs à leur alimentation. Que ce soit sous forme de pâtes, dans des gâteaux ou du riz, les céréales anciennes fêtent leur grand retour dans toutes les cuisines à la pointe de la tendance. Rien d’étonnant donc à ce que le New York Times termine son article sur les céréales d’antan avec la citation du célèbre chef italien Marco Canora : « Actuellement, on se demande ce qu’est une céréale ancienne. On veut savoir où elles poussent et qui les a cultivées. Avant, c’étaient les pommes, maintenant cela vaut aussi pour les grains » (traduction libre).

Cet post est signé par la journaliste, blogueuse et stratégiste des réseaux sociaux Barbara Kanzian, du blog über_Land qui parle des idées innovantes en agriculture et des gens qui les promeuvent.

Les images d’amidonnier et d’engrain viennent de Wikipédia et sont déposées par Creative Commons SA 3.0.